LA CAPIROTADA

Una exquisita capirotada muy a la jerezana.

Como ya faltan pocos días para la cuaresma, muchos me han preguntado que si no sé cómo se prepara una buena capirotada. No soy experto en cosas de cocina, pero buscando en el álbum de mis recuerdos trataré de escribir algo sobre ello.

LA CAZUELA

Lo primero es contar con una buena cazuela, de buen tamaño, que no tenga el fondo resquebrajado o quemado. En aquellos tiempos, cuando mi mamá me mandaba a comprar cazuelas y ollas (las compraba en el puesto que estaba en la rinconada del lado sur de la parroquia) me enseñó toda la técnica para hacerlo. Primero había que ver la cazuela, que estuviera bien esmaltada por dentro, debía medir cuarta y media (de mis manos de aquellos lejanos años), la parte de afuera no debía presentar irregularidades en color lo que sería señal de que no estaba bien cocida. Luego se apoyaba la cazuela en la palma de la mano izquierda, y con el dedo índice de la derecha se le daban ligeros gaznuchazos alrededor. Debía tener un sonido cantarino, argentino, metálico, un limpio “clinc”. Si sonaba de otra manera, podría estar mal quemada, o tener defectos ocultos a la vista. Yo creo a Ramón López Velarde su mamá también lo mandaba a comprar cazuelas, por aquello de “…tu barro suena a plata, y en tu puño / su sonora miseria es alcancía; / y por las madrugadas del terruño, / en calles como espejos se vacía / el santo olor de la panadería…”.

Después de la inspección ocular y auditiva se procedía al regateo: -¿Cuánto cuesta esta?. –A tres cincuenta. –Mmm, pos’ ni que fuera de peltre, mi mamá dijo que costaban tres. –No, pos’ no, valen tres cincuenta.  Tengo unas mas chicas de a tres. –No gracias, yo quería esa. Bueno, pos’ deje voy aquí al puesto de junto a ver si me la venden más barata. –Pérate muchacho, como no he hecho la cruz, te la dejo a tres. Y ya con la cazuela bajo el brazo me dirigía a “La Bola” de don Carlitos Acevedo (a media cuadra) a comprar un tostón de nopalitos curtidos. Cada nopalito valía un quinto, pero por el tostón me daban dos de pilón, mismo tostón que me había ahorrado en la compra de la cazuela.

Luego que la cazuela recibía el visto bueno de mi mamá, la ponía a “curar”. La llenaba de agua fría toda una noche y al siguiente se secaba muy bien, frotándola después toda con un diente de ajo y manteca, y ya con eso se aseguraba que duraría más, que no se tronaría luego luego y aguantaría el calor.

LA CAPIROTADA

Desde la víspera del miércoles de ceniza había que apartar el bolillo con don Chano Acevedo, en la panadería “La Central”. Y es que en esos entonces mucha gente acostumbraba hacer capirotada. El bolillo costaba a veinte centavos, seis por un peso. Comprábamos cuatro pesos. Y había qué recogerlo bien tempranito, a las cinco o seis de la mañana.

Y ya con el bolillo, y todos los ingredientes, se procedía a la hechura del platillo. Por lo regular lo preparaban mi mamá y mi hermana Vicky, a todos los demás no nos dejaban entrar a la cocina, solo que fuéramos con bozal para que no nos comiéramos los dulces, cacahuates, plátanos o el bolillo.

Todo el interior de la cazuela se cubría con tortillas enmantecadas. Esto con el propósito de que no se quemara la capirotada, pues como se deja en la lumbre hasta que hierve la canela, y no se le puede menear, hay muchas probabilidades de que se queme o se humee.

Luego, se ponía una capa de rebanadas de bolillo, muy bien acomodadas. Sobre esta, se colocaba el queso añejo y el dulce de chilacayote (previamente cortados en cuadritos), así como rodajas de plátano, trocitos de guayaba, cacahuates y pasas. Se rociaba generosamente con canela caliente. Y así, se iban colocando capas y capas, hasta que la cazuela estuviera tope.

Luego se ponía la cazuela a fuego lento, bien tapada, hasta que la canela se evaporara. Si se dejaba hervir de más se ahumaba, así que había que estar muy pendientes para que quedara en su punto. Y ya cuando estaba lista, se espolvoreaba generosamente con coco rallado y grajeas de colores.

La capirotada era el último y más esperado platillo del miércoles de ceniza, el postre pues.

Antes, nos rellenaban con huachales, nopalitos en chile colorado, tortitas de camarón seco, chiles rellenos y otros alimentos propios de la cuaresma.

Sorprendido probando el platillo

En esos entonces, se acostumbraba repartir los “bocaditos” en todo el vecindario y con la parentela. Y luego de haber comido ahí andábamos repartiendo platitos por todos lados. Y recibiendo también, además de hacer comparaciones en las que siempre resultaba triunfadora la capirotada que se hacía en casa. En otros hogares acostumbraban dorar el pan con mantequilla, o en vez de canela utilizar leche endulzada, o ponerle colaciones, o nueces y almendras.