POZOLE A LA JERAZANA

QUEBRÓ EL NEGOCIO. Como tengo mi tallercito de diseño gráfico y publicidad, hace poco más de dos meses me fue solicitada la impresión de dos libros con un tiraje de mil ejemplares cada uno, con carácter de “super recontra urgentes” porque el tiempo se les había echado encima, y no había ya ninguna imprenta que se echara el paquete de terminarlos en la fecha que se requería su entrega y presentación. Po’s ahí ando de buena gente atendiendo las súplicas y ruegos; pero hice la aclaración que yo no contaba (ni cuento) con capital para la compra de insumos ni material necesario, por lo que el trato era que “dando y dando”. Me apoyé en amigos y familiares, trabajando duro hasta altas horas de la madrugada y así, un lunes empleados de la institución solicitante recogieron el trabajo, que estuvo terminado en el tiempo indicado. Por la tarde de ese lunes se presentaron dichos ejemplares ante la flor y nata de la gente culta jerezana, con gran pompa, todos se echaron flores, pero se les olvidó pagarme. De pronto les llegó una gran amnesia. Realicé gestiones ante los administradores de tal institución, y nomás vieran qué buenos pa’ la mentira. Hasta la fecha no me han querido pagar (ya a más de un mes de la entrega del trabajo). Todos se echan la pelotita, pero de dinero nada. Y mientras, me cortaron la luz por falta de pago, tuve que pagar reconexión, el teléfono igual, la tarjeta ni se diga, mis proveedores me quitaron los descuentos que me daban por pronto pago, y otros de plano me retiraron el crédito. No les he liquidado a quienes me auxiliaron. Y como todo esto es una cadena, no he podido seguir trabajando por falta de material. Todo por creerme de las promesas de los representantes de esa institución que no han sabido administrar y que ahora sufren ataques de repentina amnesia y que seguramente se encuentran en la más fulminante inopia.
LA COMIDA JEREZANA. Desgraciadamente –como ya lo dije en otras ocasiones- las tradiciones jerezanas se están perdiendo o se nos están metiendo con cuña otras que nada qué ver con la región. Hay restaurantes de Zacatecas que se jactan de ser “la cuna del original asado de boda jerezano”. Así que ante la perdida de identidad, no hay que extrañarnos si los mismos que nos impusieron los pisos de esas espantosas calles –otrora provincianas, tranquilas y pintorescas de la provincia jerezana-, nos impongan platillos raros y estrambóticos como los propios de “este pueblo mágico”.
Hay que recordar que la comida va junto con los afectos, con el encuentro con los demás. Aquí en Jerez mantenemos el gusto por lo prehispánico, el chile, el maíz, las frutas y verduras de origen americano, pero no descartamos el gusto por la carne y los lácteos, sabores arraigados desde la fundación de nuestra pequeña ciudad. El chile en muchas de sus variedades está presente en los platillos jerezanos. Luego está el maíz, el arroz y el trigo. Después los lácteos y la carne de cerdo, las aves y carne de res. Nuestra comida popular también es de barrio, es callejera y se diversifica por todos los rincones de Jerez donde casi en cualquier esquina hay carritos, mesas y sillas para disfrutar de una rica cena de antojitos a la jerezana, tacos o gorditas. El ambiente es familiar y nos arraigamos al puesto de tacos nocturnos, llegamos saludando y nos despedimos deseando “buen provecho” al marcharnos. Cuando disfrutamos de un rico menudo en el mercado o con Polo (López Velarde y Reposo) estamos atentos a pasar las servilletas, la cebolla picada, orégano, limones o la sal.
El Pozole se prepara cuando hay algo qué celebrar o nomás de puro antojo. Se elabora en una olla grande, de modo que quede siempre para el recalentado, que suele ser más sabroso. Regularmente se ofrece como comida o cena, y si en el hogar no lo hay, es fácil encontrarlo en cenadurías callejeras y el mercado.
Dicen que su origen es ancestral, y proviene de Jalisco. Al respecto hay una leyenda: La reina de Tonalá, Itzoapilli Tzapontzintli recibió en marzo de 1530 al conquistador Nuño Beltrán de Guzmán con danzas y un suculento pozole. Pues estaba Nuño y sus conquistadores elogiando las cualidades del platillo, cuando se acercaron a la olla pozolera por más y vieron que entre el maíz había restos humanos inconfundibles. Muy enojados quebraron la olla, conminando a la reina y a los tonaltecas a ya no comer carne humana. Esto no pasa de ser una leyenda, pues los historiadores explican que no hay evidencias de que existiera la antropofagia por estos lugares. Del pozole se dice que es un platillo mestizo, pues se conjuga la nixtamalización del maíz con la suculencia de la carne de cerdo que trajeron los españoles.
Aquí en Jerez, el pozole se elabora todavía de manera artesanal, pues no es aceptado todavía el maíz pozolero que ya viene preparado en botes cerrados. Desde un día anterior o muy temprano por la mañana, se pone a cocer un kilo de maíz con dos cucharadas (de las cucharas grandes, soperas) de cal. Luego que ya está cocido, se lava el maíz para quitarle la cáscara, se refriega como si estuviera tallando ropa en el lavadero. Hay viejitas que se ponen con toda la calma del mundo a quitarle la punta al grano, dicen que así revienta más bonito el maíz.
En unos tres litros de agua se pone a cocer carne de cerdo (generalmente es de cabeza –pozole gordo-, pero mi mamá lo hacía de lomo o pierna y quedaba mucho más delicioso). Aparte se le echan huesos del espinazo de cerdo, que le darán un sabor muy agradable al caldito. El pozole tradicional lleva su buena dotación de chile colorado, que le da un toque muy especial.
En Jalisco hay varios tipos de pozole: blanco, natural y rojo. El rojo solo se tiñe con salsa de chile ancho remojado y molido o con salsa “Valentina”. Se usa también un “pozolillo” que se prepara con maíz tierno, pollo y tomates.
El pozole se srive calientito, en platos hondos de barro, acompañado de repollo, orégano y salsa picante o chiles de árbol. La tradición manda que se acompañe con tostadas, y si son de con las hermanas Galván o “Del Indio” mejor.
En una ocasión me invitaron a disfrutar este platillo en Acapulco. Y ¡oh sorpresa!. Un pozole muy diferente, blanco, insípido. “¡Cuñao, échele la botana a su pozole!” –me dijeron- mientras que me arrimaban rábanos picados, rebanadas de aguacate, rebanadas de naranja y una salsera de chile verde. No me gustó nadita.